中國是醬的創始國，說來已有數千年的歷史了。漢班固的《漢武帝內傳》中，記西王母下人間見漢武帝，其中記西王母告訴武帝，說神藥上有“連珠云醬”、“玉津金醬”，還有“無靈之醬”。于是就有制醬法是西王母傳與人間的說法。西王母下凡自然只是傳說。另有說法，說醬乃周公所創。周公就是叔旦，周武王的弟弟，曾助武王滅商。但《周禮》中已有“百醬”之說，醬的制作發明，就該在周之前。醬剛開始并非作為調料，而是作為一種重要的食品而誕生的。按張岱《夜航船》中對飲食創造歷史的回顧：有巢氏（有巢氏是傳說中巢居的發明者，遠古時，相傳他為避免野獸侵襲，教民構木為巢，開始了在樹上巢居）教民食果，燧人氏始鉆木取火，作醴酷（通過蒸釀而成熟食），神農始教民食谷，加于燒石之上而食。黃帝始具五谷種。神農的獨生子開始種莊稼，教民食蔬菜瓜果。燧人氏作肉脯，黃帝作炙肉，成湯作醢。（醢就是最早的肉醬）“成湯作醢”剛開始，醬是用肉加工制成。其加工方法，將新鮮的好肉研碎，用釀酒用的曲拌均，裝進容器，容器用泥封口，放在太陽下曬兩個七天，待酒曲的所味變成醬的氣味，就可食用。這種肉醬還可以速成：肉斫碎，與曲、鹽拌勻后裝進容器，用泥密封。在地上掘一個坑，用火燒紅后把灰去掉，用水燒過后的坑里厚厚的鋪上草，草中間留一個空，空中正好放裝拌好曲的肉的容器，把抗填上七八寸厚的土，在填的土上面，燒干牛糞，一整夜不讓火熄滅，到第二天，醬滲出來就熟了。這種肉醬，當時稱“醢”，又稱“橘”。《說文》：“橘：醬也。醬：醢也。從肉從酉，酒以和醬也。”因為醬是酒，肉和鹽在一起交合而成，滋味好。《風俗通》：“醬成于鹽而咸于鹽，夫物之變有時而重。”所以在當時曾被稱作美食。到周代人們發覺草木之屬都可以為醬，于是醬的品類日益增多，貴族們每天膳食中，醬占了很重要的地位。從《周禮》中的記載到《禮記》中的記載看，醬的作用出現了很大的變化，從主要的配食品變成了很具體的調味品。早時醬除有調味功能，還有除毒功能。到了明朝（十三世紀），豆醬的生產更為發展，而魚、肉制則日漸被淘汰。制醬的技術亦普遍流傳于城鄉勞動人民之間。
